植物之所以能呈现出颜色，是因为植物之中含有天然色素。因此，我们才能更加容易区别食物：黄瓜是绿色的、番茄是红色的、洋葱是紫色的……
虽然蔬菜都含有色素，但这并不影响我们食用蔬菜，因为蔬菜一般都不会变色。不过苋菜有些特别，炒熟的红苋菜连菜带汤汁全都是红色的，这是怎么回事呢？
苋菜炒熟后为什么是紫红色的
一、苋菜炒熟后为什么是紫红色的
植物都是含有天然色素的，植物色素包含两类：脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素。苋菜的色素属于后者，存在于细胞液泡中。
苋菜细胞中的叶绿体为绿色，因为含量高，所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜部分呈深绿色。当把苋菜加热后，热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，也使液泡中的红色渗出，所以炒出的苋菜汤汁总是红色的。
二、吃了苋菜大便红色正常吗
在红苋菜吃得比较多的情况下，大便会呈现红色，甚至连小便都会变红，这属于是正常现象。
因为红苋菜中含有比较多的植物色素，在体内没有得到完全吸收分解，再加上苋菜的利大小便的功效，色素会随着大便、小便排出体外，影响其颜色，就可能出现所谓的大便小便变红的情况。一般来说，吃苋菜后小便大便变红的情况持续时间不会很长，当天或是第二天就能恢复正常颜色了，期间可以适量的多喝水，不用特别的采取其他什么措施来处理。
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三、苋菜的食用注意事项
1.过敏性体质的人食用苋菜后经日光照射有可能患植物日光性皮炎，此症较严重，需多加注意。不宜一次吃得过多，否则易引起皮炎。
苋菜炒熟后为什么是紫红色的
2.苋动气、令人烦闷，冷中损腹。故消化不良、腹满、肠鸣者宜少食或暂时不食为好。
3.烹调苋菜的时间不宜过长，以免菜中营养流失。苋菜不耐久放，最好尽快吃完。短期存放可用保鲜膜包裹或放入保鲜袋，置冰箱冷藏。
四、苋菜的搭配事项
（一）搭配禁忌
1.苋菜不宜与菠菜、蕨粉同食。
2.团鱼(水鱼、脚鱼)与苋菜食则死亡。
3.苋菜不能和山葵同食，否则会引起中毒现象
4.苋菜和甲鱼一起吃，难以消化。
（二）搭配相宜
1.苋菜+猪肉：可治疗慢性尿道疾病
2.苋菜+鸡蛋：增强人体免疫力
3.苋菜+猪肝：增强人体免疫力
4.苋菜+鸡蛋：可滋阴润燥
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